Este pan excelente está hecho con harina de molino
tradicional y de trigo entero, comprada por internet en www.harinatradicionalzamorana.com
INGREDIENTES
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200 gr de harina de espelta de molino
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225 gr de harina de fuerza
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7 gr de levadura de pan fresca
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50 gr de masa madre
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50 cc de aceite de oliva virgen extra
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30 gr de mantequilla
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8 gr de sal marina
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100 gr de mermelada de higos[1]
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225 cc de agua templada
PREPARACIÓN
Se disuelve la levadura en el agua templada y se deja
reposar 10’. Se añade la mermelada de higos y la masa madre, se mezcla y se
agrega la harina tamizada (primero se echa la de espelta, que es integral, para
que se hidrate bien, y luego la harina blanca). Se amasa a mano 15’ o con robot
10’ y luego se añaden la sal, el aceite y la mantequilla. Se vuelve a amasar
unos minutos y se deja reposar a temperatura ambiente para que leude durante un
par de horas.
Cuando haya fermentado, se amasa un poco para poder darle una
forma al pan, espolvoreándolo con bastante harina y poniéndolo en un molde
redondo de 22 cm sobre una hoja de papel de horno humedecida para que se adapte
al molde. También puede hacerse en un molde de cake alargado. Una vez formado
el pan, hay que dejarlo que suba de nuevo: si es a temperatura ambiente,
necesitará dos o tres horas, si es en el frigorífico, necesitará unas 10-12
horas. Sale mejor con la fermentación lenta.
Para cocer el pan, se pone el horno a 200º con calor arriba
y abajo y se cuece unos 40’ sobre una placa de piedra, poniéndolo directamente
encima. Si no se tiene piedra de horno, se coloca en la rejilla más baja,
poniendo calor abajo solo durante la primera mitad del tiempo y arriba y abajo el
resto. Para saber si está cocido, pincharlo con una aguja fina por el centro
hasta que salga limpia.
[1] La mermelada
de higos se hace con una cantidad determinada de higos sin pelar, 2/3 de esa cantidad de azúcar
blanca, una cucharadita de pectina (o zumo de un limón), todo a la Thermomix durante
45’ velocidad 3 o a la cacerola a fuego lento removiéndolo frecuentemente.
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