Paella de carne

Un clásico, aunque nunca me saldrá tan buena como le salía a mi madre

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

250 gr. de carne de cerdo, conejo o pollo, troceada
100 gr. de chorizo o chistorra
AOVE y sal
Azafrán natural (mejor molido o en hebras)
Pimentón y colorante amarillo
1 pimiento de asar
Ajos, cebolla, pimiento y tomate (una pieza pequeña de cada)
Caldo de carne o pollo, o en su defecto, 2 cubitos de sopa
1 vaso de arroz redondo (250 cc.), preferentemente bomba o calasparra.
Verduras al gusto (alcachofas, habichuelas verdes o guisantes)

PREPARACIÓN

Se pelan los ajos y se ponen a freír con 6 cucharadas de AOVE, junto con la carne y el chorizo troceados. Cuando estén medio hechos, se añade una cucharada de pimentón, la cebolla y el pimiento troceados, el pimiento rojo cortado en tiras y, por último, el tomate. Se sofríe todo bien y se añade la verdura verde (si es alcachofa fresca, es mejor haberla escaldado antes con unas rajas de limón para evitar que se ponga oscura la paella) y finalmente, se añade el arroz y se revuelve bien con todo el sofrito. 
Aparte, tendremos preparado el caldo caliente o el agua que vayamos a añadir. Medimos el doble de caldo que de arroz (si el arroz es bomba, poner dos veces y media) y lo añadimos al sofrito, echamos el azafrán, el colorante, los cubitos de sopa en su caso y probamos el punto de sal. Se remueve un poco y se deja cocer a fuego más bien fuerte unos 10-12 minutos, vigilando por si hay que añadir más líquido. No remover con la paleta, solo agitar algo el recipiente si vemos que es necesario redistribuir mejor el caldo.
Una vez cocido el arroz, tapar y dejar reposar otros 5-8 minutos y servir.
Una opción muy interesante es terminar los últimos minutos de cocción del arroz a horno fuerte (220º) si el recipiente lo admite.

Potaje de lentejas

En casa el potaje siempre ha sido vegetariano, aunque eso tiene arreglo añadiendo algún trozo de chorizo o punta de jamón

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

300 grs. de lentejas (pesadas en seco)
Un manojo de verdura (zanahoria, puerro, nabo, apio, calabacín)
Unos trozos de tomate, pimiento y cebolla (1/4 de pieza aproximadamente)
Granos de pimienta negra
1 hoja de laurel (opcional)
Un pellizco de comino molido (opcional)
AOVE y sal
Pimentón
1/2 cabeza de ajos

PREPARACIÓN

Las lentejas se ponen a remojar la noche anterior, con una cucharada de sal.
Se asa la cabeza de ajos al fuego y se reserva. En una cazuela honda echar 3 o 4 cucharadas de AOVE y poner al fuego. Cuando el aceite está caliente pero no demasiado, se retira del fuego y se echa una cucharada de pimentón, los granos de pimienta y el laurel, removiendo para que suelten su sabor. Los ajos se pelan y se añaden también, enteros o troceados (es igual, se desharán con la cocción).
Añadir entonces las lentejas, agua suficiente para cubrirlas, sal, el embutido, en su caso, y toda la verdura picada en dados, dejándolas cocer una media hora a fuego bajo pero vigilando que no se queden sin agua. Probarlas y cuando estén tiernas y hayan consumido casi todo el caldo, ya estarán listas. Aunque a mí no me gusta, se le puede poner una patata en trozos unos diez minutos antes del final. 

Pisto casero

Un plato rico en verduras totalmente vegetariano, que puede ser una comida completa si se acompaña de un huevo frito o si le añadimos carne.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• 1 pimiento rojo de asar
• 2 pimientos verdes italianos
• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias
• 1 calabacín pequeño o 1 berenjena
• 1 ajo
• 3 o 4 tomates maduros (o una lata de 400 gr. de triturado o concentrado)
• 1 patata grande (opcional)
• 200 gr. de magro en trozos (opcional)
• Sal y AOVE

PREPARACIÓN

Picar la cebolla, el pimiento y la zanahoria en trozos de aproximadamente uno o dos cm. Trocear la carne en dados de unos 2 cm. y sofreír a fuego fuerte en 4 cucharadas de aceite con el ajo picado. Cuando esté sellada, añadir la cebolla, la zanahoria y el pimiento y dejar que se haga en su jugo durante unos 15 o 20 minutos. Si no le ponemos carne, directamente empezamos por hacer la cebolla y demás. Cuando estén tiernas, añadir el tomate (si es natural, es mejor haberlo dejado reducir previamente unos 15 minutos y triturarlo bien antes de unirlo al resto, pero si es de lata o concentrado, se añade directamente), y dejar cocer unos 20 minutos o el tiempo necesario para que reduzca y la salsa coja consistencia. Al final, añadir el calabacín en dados de un cm. y dejar cocer unos 8 minutos más.Ajustar el punto de sal y servir acompañado de las patatas fritas en dados. Si se prefiere, las patatas pueden unirse al pisto antes de servir.

Plum cake rápido

Con ingredientes básicos y añadiendo aquello que tengamos a mano en casa. El chocolate y los frutos secos se pueden cambiar por otros ingredientes, como fruta escarchada, smarties, etc.

INGREDIENTES

• 3 huevos XL o 4 normales
• 150 grs. de harina de repostería
• 175 grs. de harina de fuerza
• 200 grs. de azúcar
• la cáscara de 1 naranja
• 150 grs. de nata de cocinar (15% M. G.)
• 2 sobres de gasificante o 1 de levadura química
• 6 pastillas de chocolate negro
• 6 pastillas de chocolate blanco
• un puñado de nueces u otro fruto seco
• un puñado de pasas de corinto rubias

PREPARACIÓN

Con la Thermomix, pulverizar el azúcar y la cáscara de la naranja, que se debe pelar con el mondapatatas para sacar solo la parte naranja y evitar la parte blanca, que puede amargar un poco. Si no se dispone de robot de cocina, rallar la naranja y usar el azúcar tal cual.
A continuación, sin parar de batir, añadir los huevos, la harina y la nata. Aparte, trocear los chocolates al gusto (queda mejor en trozos irregulares, de manera que algunos trozos grandes queden enteros en el pastel), picar las nueces y si se desea, se pueden hidratar las pasas con agua o con licor (el cointreau o el grand marnier le van perfectos). Añadir todo eso a la mezcla y revolver, y por último, incorporar la levadura pasándola por un colador y mezclar cuidadosamente para que no queden grumos. La mezcla debe quedar bastante espesa. Pasar la masa a un molde antiadherente o cubierto con un papel de hornear.
Con el horno precalentado a 180º, hornear durante unos 45 o 50 minutos hasta que la pinchemos y salga limpio el pincho.

Jarira

La sopa del Ramadán, una comida equilibrada y sabrosa que nos evoca nuestras raíces.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 manojo de verdura fresca (1 zanahoria, 1 nabo, 1 apio, 1 puerro)

150 grs. de carne de ternera para guisar (jarrete, falda, etc.)

3 tomates maduros

1/2 cebolla

1 cuacharadita de especias (ras el hanout, kif-kif o cuscús)

1 cuacharada de mantequilla rancia

1 ramita de culantro fresco

1 cucharada de garbanzos

1 cucharada de lentejas

1 cucharada de guisantes secos

1 puñado de fideos finos

1 huevo

1 cucharada de harina

AOVE y sal

PREPARACIÓN
El día anterior se ponen en remojo las legumbres, y antes de empezar a cocinar la jarira, se desgranan quitándoles la piel.

Se trocea la cebolla y se pone a rehogar con 2 o 3 cucharadas de aceite. Se añade la carne cortada en trocitos y cuando esté sellada se añaden los tomates troceados. Se deja rehogar unos 10 minutos y luego se echan las verduras picadas en daditos, las legumbres, las especias y la sal.

Se lleva a ebullición y se deja cocer a fuego lento una hora aproximadamente, hasta que las legumbres estén tiernas. 

Una vez cocido todo, se añade la mantequilla rancia, el culantro picado y los fideos, y se deja hervir unos 5 minutos, hasta que estén hechos. Finalmente, se separan unas cucharadas de caldo y en ellas se deslíe la harina, que se añade y se lleva a ebullición hasta que espese. Por último, se bate el huevo y se echa en el caldo cuando está hirviendo, moviéndolo hasta que cuaje formando hebras.

Se comprueba el punto de sal y se sirve acompañada de dátiles.

Porra antequerana (o salmorejo cordobés)

Resultado de siglos de sabiduría popular, un clásico redescubierto (?) por los nuevos cocineros (conste que en las cocinas de las casas no se había olvidado)

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

1 kg de tomates bien maduros

2 dientes de ajo

600 grs de pan cateto, mejor si es de días anteriores

200 cc de AOVE (150 si es muy fuerte de sabor)

sal

vinagre normal de vino (opcional)

1 pimiento verde (opcional)

PARA DECORAR

Atún

Jamón serrano

Huevo duro picado

Salmón ahumado (sustituye al atún y jamón)

PREPARACIÓN

Hace falta contar con una batidora potente de vaso o una Thermomix, ya que tiene que quedar molido muy fino.

Primero se trituran los tomates con el ajo (y el pimiento) hasta dejarlo todo como un zumo espeso. Mientras, se corta el pan en rebanadas finas y se mezcla con el tomate triturado, dejándolo que se remoje un rato. A continuación, se vuelve a batir todo y poco a poco se va añadiendo el AOVE sin dejar de batir, así como la sal hasta lograr el punto deseado. La textura tiene que quedar muy fina y más bien espeso, por lo que la cantidad de pan indicada es orientativa, y puede que sea necesario añadir más pan o no echarlo todo siquiera. Aunque yo no le pongo vinagre, ya que el tomate aporta suficiente acidez, si se desea puede añadirse. Dejar reposar 20 minutos y volver a batir por si han quedado grumos de pan, que les haya dado tiempo a remojarse.

Poner a enfriar en la nevera una hora al menos antes de servir. Los picadillos pueden ponerse en la fuente o aparte para que cada uno se los sirva al gusto. 

Huevos mimosa (huevos rellenos)

Un clásico que nunca falla

INGREDIENTES PARA 6-8 PERSONAS

una docena + 1 de huevos L o XL
3 latas de atún al natural o en aceite (se puede usar en la mayonesa)
80 cc. de salsa de tomate con cebolla (o 1 tomate grande y media cebolla)
AOVE
aceite de girasol
zumo de limón
sal
lechuga, pimiento rojo, rúcula, etc., para decorar

PREPARACIÓN

Se cuecen los 12 huevos hasta que estén duros y se pelan enfriándolos en agua. Si no se dispone de la salsa de tomate preparada, se puede empezar a preparar al tiempo que se cuecen los huevos. Una vez cocidos (15 minutos), se parten por la mitad longitudinalmente, separando las yemas de las claras, que se disponen en una bandeja grande con el hueco de la yema hacia arriba.
Se separan la mitad de las yemas para el relleno, reservando el resto para la decoración. Machacamos las yemas, mezclándolas con el atún y la salsa de tomate. Probamos si está bien de sal y procedemos a rellenar cada media clara con una cucharada de café de la mezcla. 
A continuación, hacemos una mayonesa con el huevo sobrante, el aceite de girasol y un poco de AOVE sazonada al gusto, con un punto de limón. Ponemos una cucharada de mayonesa sobre cada huevo relleno y finalizamos el plato rallando con el rallador de queso las yemas que habíamos reservado y distribuyéndolas uniformemente sobre la mayonesa. Se dejan enfriar en la nevera una hora al menos y para servirlos, se decoran con lechuga en juliana alrededor.

Albóndigas con salsa de almendras

Aunque es un plato de toda la vida, supuestamente contundente, aquí presentamos una versión normal y otra baja en calorías, y la ración es moderada en todo caso.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

PARA LAS ALBÓNDIGAS
350 grs. de carne picada magra
1 huevo
ajo, perejil, sal
pan rallado
comino molido
pimienta negra
AOVE para freír

PARA LA SALSA
1 rebanada de pan cateto
50 grs de almendras crudas peladas
1 diente de ajo
AOVE, sal
unas hebras de azafrán

PREPARACIÓN

Se mezclan todos los ingredientes de las albóndigas, cuidando que la masa quede jugosa, para lo que se puede añadir algo de leche en caso necesario y no pasarse mucho añadiendo pan rallado.
Formar las bolas del tamaño deseado y pasar por pan rallado. Freír en abundante aceite caliente, dejándolas doradas pero jugosas por dentro. Escurrir bien y pasar a una olla.
En la misma sartén, freír el ajo, las almendras y la rebanada de pan, cuidando que se doren pero no en exceso, retirar del aceite y escurrir. Colocar todo esto en un recipiente con 1 vaso de agua y las hebras de azafrán y batir hasta tener una pasta no muy fina, donde se noten aún los trocitos de almendra.
Echar esta salsa sobre las albóndigas y cocer 10 minutos, rectificando de sal y removiendo para que no se pegue la salsa.

VERSIÓN BAJA EN CALORÍAS

Sustituir el pan rallado por salvado fino, tanto en el relleno de las albóndigas como en el rebozado. En vez de freirlas, se hornean 10 minutos a horno fuerte y lo mismo se hace con los ingredientes de la salsa (2 minutos es bastante). Añadir solo una cucharada de AOVE para la salsa y proceder igual en todo lo demás.

Calabacines rellenos gratinados

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

4 calabacines blancos medianos
350 grs. de carne picada mixta
2 cebollas
1 zanahoria
1 kg. de tomates maduros
100 cc. de leche
2 cucharadas de harina o maizena
AOVE
100 grs. de queso rallado para gratinar
sal y pimienta recién molida

PREPARACIÓN

Se lavan los calabacines y sin pelarlos, se parten por la mitad a lo largo. Encendemos el horno a 140º y disponemos los medios calabacines boca abajo sobre un papel sulfurizado para que se asen durante unos 30 minutos, vigilando que no se tuesten ni queden enteros.
Mientras, podemos ir preparando la salsa de tomate casera: pelamos y troceamos una cebolla, la zanahoria y el tomate, lo ponemos todo en la olla exprés con una cucharada de aceite y ponemos a cocinar a fuego medio durante unos 25 o 30 minutos, moviendo la olla de vez en cuando para que no se pegue. Cuando esté hecho, destapamos, ponemos sal y pasamos todo el contenido por la batidora hasta que quede bien triturado. Si tiene exceso de agua, podemos dejarlo al fuego un rato más para que reduzca, aunque como luego esta salsa irá al horno, ahí también perderá humedad. Si nos gusta la salsa de tomate muy fina, podemos pasarla por el chino, pero no es necesario si la hemos triturado bien.
Ahora podemos empezar el relleno. Picamos una cebolla finamente y la pochamos con 1cucharada de AOVE. Cuando esté tierna, añadimos la carne y la vamos desmenuzando para que quede suelta.
Como ya estarán hechos los calabacines, los dejamos enfriar un poco y cuidadosamente los vaciamos con una cuchara, sacando la pulpa y dejándoles un grosor de 1/2 cm. 
Esta pulpa la añadimos al sofrito del relleno y vamos removiendo hasta que suelte toda el agua y se reduzca. Entonces, añadimos 2 cucharadas de harina, removemos y echamos la leche para ligar el relleno como una bechamel. Añadimos sal y pimienta al gusto y retiramos del fuego.
Disponemos los calabacines boca arriba en una fuente de horno sobre una lámina de salsa de tomate y los vamos rellenando distribuyendo el relleno entre ellos. Echamos por encima el resto de la salsa de tomate y el queso rallado, y horneamos unos 20 minutos o el tiempo necesario para que quede dorado y se consuma el exceso de agua.

Curry (como me enseñó Christine Cowley†)

Es un plato completo en todos los sentidos, que incluye todos los grupos de alimentos, con abundancia de verdura y fruta, y que sirve para una comida de plato único.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para el guiso:
350 gr. de carne de pollo, pavo o cordero (nunca cerdo ni ternera)
1 cebolla grande
1 manzana
1/2 lata de leche de coco (o en su defecto, 100 cc. de nata de cocinar y 30 gr de coco rallado)
2 cucharadas de especias de curry
Algo de harina
AOVE

Para la guarnición:
1 tomate maduro
1 pimiento
1/2 cebolla
1 plátano (puede sustituirse por mango u otra fruta)
50 grs. de nueces u otro fruto seco
30 grs. de coco rallado
50 grs. de compota o mermelada ácida
200 grs. de arroz basmati
semillas de cardamomo
1 paquete de poppadums

PREPARACIÓN

Se comienza por poner una cazuela algo honda al fuego con una cucharada de AOVE (en puridad, habría que usar aceite de soja o sésamo, pero el de oliva no le hace ningún mal). La carne se puede usar en trozos enteros, como una pechuga de pollo, troceada o incluso picada. Hay que salar y untar con curry la carne si es por piezas, se enharina ligeramente y se fríe a fuego fuerte para sellarla solo unos minutos, prácticamente vuelta y vuelta. Después, bajamos el fuego y echamos la cebolla picada dejando estofar hasta que se ponga transparente.
Si la carne es picada o muy troceada, se empieza por rehogar la cebolla hasta que esté transparente y luego se añade la carne especiada para continuar haciendo todo unos minutos. Mientras, se pela y trocea la manzana y se añade a la cazuela, se echa el resto de especias de curry, sal y un vasito de agua, y lo dejamos cocer tapado una media hora, vigilando que no se quede sin caldo. 
Mientras se hace la carne podemos ir preparando toda la guarnición: por un lado, el curry se sirve sobre un lecho de arroz basmati cocido ligeramente al dente. Yo suelo aromatizarlo con cardamomo, echando unas semillas en el agua de hervir.
Además del arroz, todas las verduras y frutas que acompañan al curry se tienen que picar en pequeños daditos y se van colocando en cuencos para que cada cual se sirva de ellos en la mesa. Se pueden usar los ingredientes indicados en la receta u otros que tengamos a mano.
Los poppadums son unas obleas hechas de harina de lentejas, que pueden comprarse en supermercados y grandes superficies. Aunque los indios los preparan tostándolos directamente sobre la llama, en el microondas se hacen perfectamente, poniéndolos separados entre sí y dándoles entre 2 y 3 minutos a toda potencia.
Volvemos al guiso. Cuando estemos seguros de que la carne está tierna, la sacamos de la cazuela, reservamos y mientras añadimos la leche de coco y lo pasamos todo por la batidora para obtener una salsa fina y algo líquida, a la que reincorporamos la carne después de trocearla. No pasa nada si es mucha salsa, ya que puede guardarse la sobrante para otros usos. Si estamos usando carne picada evidentemente no se tritura, sino que se añade el coco directamente al guiso. 
Lo dejamos calentar unos minutos sin que hierva para que no haga nata o espuma. 
Para servirlo, ponemos en cada plato un pequeño volcán de arroz cocido, echamos encima la carne con salsa y dejamos que cada comensal se sirva las verduras y frutas picadas que prefiera.

Quiche lorraine

La quiche, como la pizza o la paella, es un plato que admite múltiples variedades en cuanto a los ingredientes que se utilizan, pudiendo llevar bacon, carne, embutido, marisco, atún, etc. Esta que recojo aquí es una versión bastante clásica

INGREDIENTES
1 plancha de masa de hojaldre congelada o fresca
3 huevos
400 cc. de leche (se puede cambiar parte por nata para un plato más cremoso ¡y más calórico!)
150 gr. de queso rallado que funda al hornear
1 cebolla
1 puerro
200 gr. de bacon (o jamón, atún, salmón, gambas, etc.)
100 gr de verdura, como champiñones, calabacín o espárragos (opcional)
sal y pimienta
1 cucharada de maizena o harina de arroz
mantequilla y AOVE

PREPARACIÓN
Poner a descongelar la masa de hojaldre, en su caso, 1 hora antes de empezar a preparar el plato, a temperatura ambiente. Precalentar el horno a 170º, usando la rejilla inferior solamente o la trasera con ventilador, pero no el grill.
Picar la cebolla y el puerro en tiras finas, y saltear con mantequilla y AOVE a fuego lento para que vayan poniéndose tiernos sin dorarse. Añadir el bacon (pero si es jamón, atún o salmón no cocinarlos, sino añadirlos al final antes de meter en el horno) y cocinar unos minutos a fuego lento para que vaya perdiendo humedad y soltando sus jugos. Proceded igual con la verdura y mantenerlo al fuego hasta que haya perdido el exceso de agua (dependerá de qué verdura se trate).
Mientras todo lo anterior se cocina, extender la masa formando un círculo de unos 2 mm. de grosor y forrar con ella un molde de unos 22 o 24 cm. dejándole un borde de unos 5 cm. de altura.
Aparte, en un bol, batir los 3 huevos, salpimentar y añadir la leche, el queso rallado y una cucharada de harina de maíz o de arroz, que dará cremosidad al plato ligando el agua que desprenden los ingredientes. Mezclar todo con el contenido de la sartén, y si estamos usando salmón, atún o marisco, añadirlos en ese momento a la mezcla. Nos aseguramos que el horno está caliente y entonces vertemos esta mezcla en el molde de hojaldre y ponemos al horno unos 35 o 40 minutos, controlando que se vaya haciendo bien, sobre todo el hojaldre por la parte inferior. Es mejor no usar el grill y colocar el molde bajo en el horno.
Estará listo cuando el relleno de la quiche haya cuajado y quede doradita por encima y por debajo. 

Tartar de salmón

Como todos los pescados azules, el salmón es rico en omega 3. Este plato va como bien como entrante o como tapa para acompañar unas bebidas.

INGREDIENTES

350 gr. de salmón fresco limpio
1 manojo pequeño de cebollino o cebolleta, o un trozo de cebolla morada
1 tira de pimiento rojo
ralladura de 1 limón
zumo de 1 limón
1 cucharada de jengibre fresco picado
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1 cucharada de ketchup
1 cucharadita de salsa Perrins
1 cucharada de salsa de pescado tailandesa (opcional) o, en su defecto, 1 anchoa
1 guindilla fresca (opcional)
sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Picar todos los ingredientes del aderezo muy finos, incluso triturarlos con la picadora sin que lleguen a molerse.
El salmón no debe tener espinas ni piel. Una vez bien limpio, usando un cuchillo bien afilado, ir haciendo tiras finas y estas, a su vez, trocearlas lo más posible hasta que quede como la carne picada, aunque, si se desea, se puede dejar en trozos más grandes.
Unir el salmón picado con la mezcla anterior de aderezos, ligar bien y dejar reposar un par de horas antes de servir. Acompañar de pan pita, regañás o biscotes.
Otra forma de servirlo es en canapés o en pequeñas tartaletas como aperitivo.

Por qué otro blog de cocina

Cocina Lógica no trata de ser un blog de recetas más, de los miles que hay circulando por la red.

No lo es, porque es un blog muy personal, donde recojo lo que me gusta, las recetas que he aprendido de mi familia, de los lugares donde he vivido y de mi propia observación de la gastronomía en mis salidas y viajes, ya que creo que la forma de comer es uno de los aspectos más distintivos de una cultura. 

Cocina Lógica es como el libro de recetas que cualquier amante de la cocina guarda en su cajón, con la diferencia de que ahora lo guardamos en la nube, y con eso lo ponemos al alcance de muchas más personas. Pero a quien está dirigido fundamentalmente es a mi familia y a los amigos que gustan de disfrutar con nosotros la buena comida.

El título no es casual, ya que Cocina Lógica pretende transmitir la idea de que comer bien es consumir aquello que tenemos a nuestro alcance, por ubicación y por precio, preparado con cariño y respeto a su naturaleza, para que la comida sea una experiencia tan nutritiva como sana y satisfactoria.

Utilizamos ingredientes frescos, de temporada, y como grasa culinaria el AOVE (aceite de oliva virgen extra) salvo algunos platos muy específicos que requieran otro tipo de grasa. La sal es sal marina integral, mejor sin refinar.

Por eso, el principal rasgo que caracteriza a este recetario es que se trata de comida sana y económica: aunque en algunos momentos nos permitiremos licencias como algunos postres dulces o comidas más contundentes, en conjunto, lo que presentamos aquí es una forma de comer sano, a base de ingredientes locales, cercanos y económicos, sin olvidar la recuperación de muchas recetas tradicionales que, en definitiva, no son más que la expresión ancestral de eso que ahora se ha dado en llamar slow food. 

Espero que disfrutéis mis recetas y consejos culinarios. Bon appetit!

Paté de berenjenas al estilo árabe

Puede tomarse como snack, entrante o acompañar a una carne o pescado. Aunque puede elaborarse de forma convencional, en la Thermomix sale perfecto.

INGREDIENTES

2 o 3 berenjenas, preferiblemente tiernas y sin semillas
2 o 3 cucharadas de especias de pinchitos (ver la receta de las keftas) o 2 sobres de Kif-kif
1 diente de ajo
2 o 3 cucharadas de AOVE
1 ramita de cilantro fresco
zumo de un limón, sal

PREPARACIÓN

Se pelan y pican las berenjenas rociándolas con unas gotas de limón para que no se oxiden. Parte de la gracia de este plato es que no tome color oscuro sino que la berenjena se mantenga con su tono más claro.
Si se dispone de Thermomix o robot de cocina, se puede picar la berenjena y luego ponerla a cocer en su jugo 10 minutos a 100º a velocidad 2. Si no tenemos el robot, disponer una olla con agua hirviendo y dentro un cestillo con la berenjena troceada en dados para cocerla al vapor unos 10 minutos igualmente. Hay quien prefiere asarla con su piel al horno, aunque sale algo más oscura.
Una vez cocida, se escurre bien y pone al fuego medio-bajo una sartén con el aceite. Se pica muy finamente un diente de ajo y se añade junto con la berenjena, las especias y la sal, moviendo continuamente para que no se pegue mientras se van mezclando los sabores y evaporando el paté. Hacia la mitad de la cocción, añadiremos el cilantro fresco muy picado. Estaremos así moviéndolo unos 6 u 8 minutos, hasta que veamos que la berenjena se ha deshecho y que todo ha tomado un color uniforme por las especias. Si nos gusta más cremoso, podemos añadir más aceite de oliva.
Podemos tomarlo como aperitivo acompañado de pan pita, biscottes o regañás. 

Pollo con manzanas al estilo de Dorita

Es un plato muy sencillo pero sorprendentemente suave y delicioso. Yo lo aprendí de mi suegra Dora, que le daba un punto excelente. Para hacerlo, necesitaremos una cocote, olla de barro con tapa o cacerola de fondo grueso con tapa.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 pollo entero, preferiblemente de corral
1 cebolla grande
2 o 3 manzanas golden
AOVE
1 vaso de vino blanco tipo riesling o liebfraumilch
sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN

Limpiar bien el pollo de la grasa sobrante, salpimentarlo por dentro y por fuera y cerrarlo como para asado.
Picar finamente la cebolla y colocar en frio en el fondo de la cocote dos o tres cucharadas de aceite, la cebolla formando un lecho y encima en pollo con la pechuga hacia arriba. Tapar y dejar estofar a fuego lento en su jugo durante unos 45-60 minutos, según el tamaño del pollo. Volverlo cada 15 minutos para que se vaya haciendo bien por todos los lados, cuidando de que no quede seco. Para evitarlo, añadir el vino o agua si fuera necesario, pero es mejor bajar el fuego y conservar el jugo de los ingredientes.
Cortar las manzanas en cuartos, quitarles el corazón y añadirlas a la cazuela cuando el pollo esté prácticamente hecho. Añadir más líquido si es necesario para que las cubra en parte, tapar y dejar cocer 6 u 8 minutos hasta que estén tiernas. 
Para servir, trinchar el pollo en cuartos y servir con las manzanas y su salsa acompañado de puré de patatas casero o de arroz blanco.

Tayín de pollo con limón y aceitunas

Esta receta requiere disponer de limones encurtidos al estilo marroquí y de aceitunas moradas, aunque hoy es fácil encontrar estos ingredientes en las muchas carnicerías halal que hay por todas partes. Para una elaboración más auténtica, utilizar el tayín (recipiente de barro cocido con tapa en forma de cono).


INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

8 contramuslos de pollo sin piel
1 cebolla grande
1 limón encurtido
100 grs. de aceitunas moradas
AOVE
1 cucharadita de especias Ras-el-Hanout

PREPARACIÓN

Limpiar de grasa los contramuslos, salpimentar y espolvorear con parte de las especias. Picar finamente la cebolla.
Colocar al fuego el tayín, o en su defecto, un recipiente de barro o hierro esmaltado, tipo Le Creuset, con tapa. Poner un par de cucharadas de aceite en el fondo y disponer encima la cebolla, los muslos, el limón cortado en tiras y las aceitunas, todo en frío. Espolvorear con el resto de las especias, tapar y dejar estofar a fuego lento durante unos 40 minutos, vigilando que no se pegue y volviendo la carne varias veces para que se haga uniformemente. Normalmente, el tayín se cocina con el propio jugo de los ingredientes, pero si fuera necesario, hay que añadir pequeñas cantidades de agua para que no se pegue. Debe quedar jugoso y con la cebolla deshecha en salsa. Se puede acompañar con cuscús hidratado, según se ha indicado en la receta del cuscús.

Hummus, la crema de garbanzos de Oriente Medio

Este es un plato que gusta a todo el mundo, incluso a quienes no están familiarizados con las legumbres, constituyendo una forma sencilla y sana de incorporarlas a nuestra dieta.

INGREDIENTES

400 grs. de garbanzos cocidos con algo de su caldo de cocción (pueden usarse de conserva)
1 o 2 dientes de ajo
50 cc. de AOVE
1 cucharadita de comino recién molido
1 cucharadita de pimentón dulce
1/2 cucharadita de pimienta negra
1 guindilla (opcional)
2 cucharadas de tahini o, en su defecto, de ajonjolí
1 ramillete pequeño de cilantro (o perejil)
sal y zumo de limón

PREPARACIÓN

Aunque el hummus se puede hacer con textura gruesa, la versión fina y cremosa es la más aceptada. Poner todos los ingredientes en la batidora o robot de cocina y batir hasta alcanzar la textura deseada. 
Para servirlo, se decora con un poco de pimentón, una hojita de cilantro y un chorrito de AOVE. Se acompaña de pan pita.

HUMMUS DE REMOLACHA

Una variante de la receta anterior se puede hacer sustituyendo parte de los garbanzos con remolacha roja cocida. Usar 300 gr. de garbanzos cocidos y 200 grs. de remolacha roja y preparar de la misma forma que antes. El comino se puede sustituir por especias de curry, y para decorarlo, añadir por encima unas cucharadas de yogur griego.

Salsa de yogur casera para shawarma

Es una salsa muy fresca y sabrosa, que tiene muchas menos calorías que las salsas preparadas.

INGREDIENTES

1 yogur griego
2 cucharadas de mayonesa
unas hojas de hierbabuena
unas ramitas de cilantro fresco
una guindilla
un diente de ajo
el zumo de un limón
sal

PREPARACIÓN

Machacar las hojas de hierbabuena y cilantro, la guindilla y el ajo, y mezclar todos los ingredientes a mano, porque si se usa la batidora, la salsa quedaría demasiado líquida.
Puede guardarse en la nevera 3 o 4 días, pero está mejor si se prepara cada vez que se necesite.

Sopa turca (del libro de recetas de mi suegra)

Es una sopa de verduras muy sabrosa, con toques orientales, ideal para un día fresco.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

1 cebolla grande
2 o 3 pimientos rojos (o una lata de 400 gr.)
4 o 5 tomates pera bien maduros (o una lata de tomates enteros de 400 gr.)
caldo de pollo o de verduras (si se quiere hacer vegetariana)
unas hojas de hierbabuena
1 guindilla
1 yema de huevo
zumo de un limón
queso rallado gruyère o maasdam, unos 100 gr.
AOVE

PREPARACIÓN

Se trocea la cebolla en dados de un par de centímetros. Aparte, si se desea la verdura sin piel, se soasan los pimientos al fuego o al horno y los tomates en agua hirviendo, se enfrían y se les saca la piel y las semillas (si son de lata, no es necesario pelarlos, pero sí quitar las semillas a los tomates). 
Se pone al fuego vivo una olla honda con un par de cucharadas de aceite y se saltea la cebolla unos minutos. A continuación se añade el pimiento rojo troceado y finalmente el tomate también picado grueso. Se rehoga unos minutos y se añade caldo en cantidad suficiente para cubrir toda la verdura (aproximadamente un litro y medio), dejándolo hervir una media hora hasta que la cebolla y el pimiento estén bien cocidos. 
Poco antes de servir la sopa se añaden la guindilla y la hierbabuena finamente picadas así como el zumo de limón.
Una vez retirado del fuego y cuando se vaya a comer se añade la yema de huevo bien desleída en unas cucharadas del caldo. Se pone un puñadito de queso rallado en cada plato y encima se sirve la sopa bien caliente. 

Pastela, breuats y samosas

La pastela es uno de los platos más característicos de la cocina marroquí. Esta presentación suele ser de mayor tamaño, para compartirla entre varios comensales. 
Cuando el plato se prepara en porciones individuales se denomina breuat y si son porciones muy pequeñas tipo aperitivo, tendríamos las samosas.
Es un entrante muy sabroso, que aunque originalmente se hacía con carne de pichón, hoy día suele elaborarse con pollo o cordero (puede ser una forma de aprovechar carne sobrante de un asado o barbacoa).

Ingredientes

• 2 pechugas de pollo (unos 400 grs)
• 1 paquete de pasta bric (8 láminas)
• 2 cebollas
• Especias ras-el-hanout
• 2 huevos duros
• Almendras troceadas
• Aceite de oliva
• Azúcar glass
• Canela molida

Preparación

Trocear la pechuga y la cebolla y ponerla a estofar con una cucharada de aceite de oliva a fuego lento, con las especias y las almendras. Cuando la carne y la cebolla hayan soltado todo el jugo y se haya reducido hasta quedar visible el aceite, añadir el huevo picado y rellenar la pasta bric. Puede hacerse formando triángulos con una lámina por porción o bien una sola pieza en forma de empanada redonda con todas las láminas. Es necesario pulverizar aceite en las láminas para que queden crujientes al hornearlas.

Hornear unos 20 minutos a 180º o hasta que estén doradas. Al servir, espolvorear con azúcar glass y canela  molida. 

Keftas (pequeñas pulpetas, mal llamadas "crestas")

Estas deliciosas keftas pueden hacerse también con pechuga de pollo picada para quien prefiera un plato más suave y digestivo.

Con una ensalada moruna o verde hacen una comida exquisita, sanísima y baja en calorías.
También pueden tomarse como hamburguesas o como shawarmas dentro de un pan pita con salsa de yogur.

INGREDIENTES

• Carne de ternera picada fina (2 veces), mejor si es con algo de su grasa, unos 150 grs. por persona
• Unas hojas de hierbabuena
• Un ramillete de cilantro fresco
• Especias de pinchitos: se encarga en la tienda de especias esta mezcla:

                2 partes de comino molido
                2 partes de pimentón (dulce o picante, al gusto)
                2 partes de pimienta negra molida
                1 parte de jengibre molido
                1 parte de cúrcuma molida

• Perejil
• Cebolla (1 mediana por kilo de carne)
• AOVE (si la carne picada no lleva grasa)
• Sal

PREPARACIÓN

Se añade a la carne una cucharada rasa de sal por kilo. Aparte se trituran en la picadora las hierbas con la cebolla, y se añaden a la carne. Si es muy magra, añadir aceite de oliva, junto con las especias en cantidad suficiente para que la mezcla tome un color anaranjado . 

Se liga todo muy bien, se deja reposar unas horas y luego se hacen pulpetitas o rulitos que se ensartan en pinchos. Asarlo a la plancha o mejor a la brasa muy bajita hasta que estén doradas.

¡Que aproveche!