INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS
- 1,5
kg. de carne (cordero, ternera o ave), cortada en trozos grandes, con su
hueso
- verduras
variadas (col, calabaza o calabacín, zanahoria, nabo, etc.)
- un
puñado de garbanzos remojados y pelados
- 3 kg
de cebollas
- 150
grs. de pasas de corinto o sultanas
- 150
grs. de almendras crudas peladas
- 1
kg. de cuscús
- 4
huevos
- AOVE
(unos 100 o 125 cc)
- mezcla
de especias para cuscús: jengibre, canela, cúrcuma, pimienta blanca y
negra, semillas de culantro, todo molido. Puede usarse también la mezcla
llamada Ras-el-Hanout
- canela
molida
- azúcar
morena y/o miel
- agua
de azahar (opcional)
- mantequilla
fresca y mantequilla añeja (dejar un trozo fuera de la nevera al aire
durante una semana o diez días)
PREPARACIÓN
Se trocea media
cebolla y se pone a sofreír con la mitad del aceite y la carne. Cuando esté
salteada, se añaden los garbanzos, un litro o más de agua y unas dos o tres
cucharadas de mezcla de especias. Se pone a cocer a fuego medio hasta que
hierva y a fuego bajo durante una hora aproximadamente o hasta que los
garbanzos estén tiernos, procurando añadirle agua si le falta (debe estar
bastante caldoso, cubriendo sobradamente los ingredientes). Aparte, se van
cociendo los huevos duros.
Mientras
tanto, se pelan y pican las cebollas en rodajas finas y se ponen a
freír/estofar en una sartén honda, tapada, con dos o tres cucharadas de aceite,
las almendras y las pasas, dejándolo hacerse con su propio jugo durante unos ¾ de
hora. Se remueve de cuando en cuando y se vigila que la cebolla se ponga
transparente y vaya cociendo, sin freírse ni pegarse. Conforme vaya reduciendo
el jugo de la cebolla, es conveniente ir añadiéndole dos o tres veces un
cucharón del caldo del guisado, que le dará mejor sabor. Cuando la cebolla y
las almendras estén tiernas y las pasas rehidratadas, se le añade sal (no
demasiada), unas tres o cuatro cucharadas de azúcar morena y/o miel, canela
molida y dos o tres cucharadas de agua de azahar. En este punto, hay que probarlo, ya que debe quedar sabroso pero no salado y más bien dulce, por lo que habrá que rectificar la sal o la azúcar según sea necesario.
Cuando los
garbanzos y la carne estén cocidos, se retira el guiso y se saca la mayor parte
del caldo en otra olla apare para cocer la verdura, cortada en trozos
grandecitos (las zanahorias, calabacines y nabos en tiras gruesas, la col en
cuartos, la calabaza en dados gruesos, etc.). Es recomendable poner antes las más duras y después la calabaza o calabacín, ya que deben quedar tiernas pero
sin deshacerse. En ese momento podemos añadir los huevos pelados al guiso para que
cojan el color amarillo de las especias.
Se sirve en
una fuente redonda grande y algo honda, colocando los ingredientes en el siguiente
orden: primero, la carne escurrida, en el centro del recipiente; luego el
cuscús alrededor, dispuesto en forma de volcán. Alrededor, la verdura y
los garbanzos, y encima de todo la cebolla con pasas y almendras coronando el volcán.
Por último se espolvorea todo con canela y se colocan los huevos cocidos en los
cuatro puntos cardinales. La misma disposición se puede hacer sirviendo en platos individuales.
Aparte, se sirve en una salsera el caldo sobrante del
guiso para quien quiera remojar más el cuscús, así como el resto de la salsa de cebolla y pasas,
ya que la mayoría de la gente prefiere ponerse más. Una última recomendación:
procurar mantener todos los ingredientes bien calientes para que no llegue frío a la mesa.
NOTA: el guiso de
cebolla y pasas se puede preparar solo con carne (pollo o cordero), de la misma forma que
para el cuscús, y es un plato muy típico (carne a la moruna).
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